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Verdure

Un po' la qualità del terreno, un po' le condizioni climatiche, soprattutto l'attenzione a questo settore consentono la produzione di una considerevole varietà di verdure, le quali sono fondamentali nella gastronomia del Salento tanto dal punto di vista dei sapori quanto da quello delle capacità ed equilibrio nutrizionali.

Inoltre le verdure sono prodotte in tutte le stagioni, così da essere presenti  fresche sulle tavole salentine durante l'intero anno.

Accanto alle verdure coltivate, vengono consumate un tempo in grande quantità, ora in misura molto limitata una serie di verdure spontanee delle quali il territorio è ricco: fino a trenta, quarant'anni fa, ogni persona, anche i bambini, erano in grado di riconoscere e raccogliere almeno una ventina di erbe commestibili, dai sapori più diversi: da quelle dolciastre a quelle aromatiche alle amarognole alle piccanti.

Molte verdure (cicorie, finocchi, rape, carciofi, zucche ad esempio) possono essere consumate semplicemente lessate in acqua salata e poi condite con olio d'oliva (anzi, come si diceva, cu nna croce d'oju, con una croce d'olio: espressione che riproduce perfettamente il gesto di chi condisce una pietanza con olio ed attribuisce a quel gesto una sacralità che spetta di buon diritto al prezioso liquido); si gusteranno così sapori semplici e delicatissimi, salvo che per le rape, dal gusto più deciso, e si avranno benefici effetti depurativi.

Alcune verdure, finocchi, cicorie, sedani, ravanelli ed inoltre fave e piselli freschi, vengono consumati anche crudi, e o come companatico o come dopo pasto o per accompagnare il vino.

Cardi Gratinati
  • Cardi Gratinati

  • Ingredienti: kg. 2 di cardi, gr. 200 di pane grattugiato, gr. 100 di pecorino grattugiato, 2 uova, 1 spicchio d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, olio extra vergine di oliva, sale q. b.

Cicorie Selvatiche
  • Cicorie Selvatiche

  • Ingredienti: kg. 2 di cicorie selvatiche, gr. 150 di pecorino grattugiato, gr. 250 di pomodori pelati, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, pepe, olio extra vergine di oliva, sale q. b.

Papavero novello saltato con le olive nere
Rape Saltate
  • Rape Saltate

  • Ingredienti: dosi per 4/6 persone; kg. 2 di rape, 1 spicchio d'aglio, peperoncino, olio extra vergine di oliva, sale q. b.

Melanzane ripiene alla salentina, sia un primo che un secondo
  • Melanzane ripiene alla salentina, sia un primo che un secondo

  • Le Melanzane ripiene salentine, denominate in dialetto stretto marangiane chine, sono un piatto appetitoso e tipico della Puglia. Questa specialità può essere servita come un sostanzioso primo piatto, ma anche come secondo. Le amssaie salentine ricorrevano a questa pietanza quando avevano la necessità di recuperare il cibo avanzato dal giorno prima. Fanno parte delle diverse varianti di questa ricetta ingredienti come purè di patate, carne macinata e salsa di pomodoro.