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Carne

La carne sulla mensa del contadino salentino, non era diffusa come il riso sulla bocca degli stolti, ma nemmeno latitante: vi compariva almeno due volte alla settimana: il sabato a mezzogiorno, come base del brodo, e la domenica in varie combinazioni; talvolta anche il giovedì, nel ragù.

Non mancava poi mai, nemmeno nelle famiglie più povere, nei giorni festivi religiosi e nelle cerimonie importanti (battesimo, fidanzamento, matrimonio, funerale).

Anche la carne era prevalentemente “autarchica” prodotta nel cortile di famiglia (polli, conigli, piccioni talvolta e tacchini) o dai pastori del territorio (l'agnello pasquale era obbligatorio).

Il quadro delle proteine animali era completato dalle chiocciole, presenti in molte varietà, che venivano raccolte in considerevoli quantità.

Tra le "feste comandate" si annoverava il capucanale, festa con pranzo dei contadini dopo la raccolta del grano, o che il padrone offriva ai lavoratori alla fine di un lavoro importante, in particolare della costruzione di un fabbricato.

Degli animali macellati alla cucina contadina erano riservate le parti ritenute meno nobili, ossia i tagli secondi, le interiora, il fegato, il cuore e i polmoni, che le donne si industriavano di rendere gustose; di queste parti in effetti sono costituite le ricette di carne appetitose ed originali.

Trippa con patate in pignatta alla salentina
  • Trippa con patate in pignatta alla salentina

  • La trippa con patate alla pignatta si prepara con la frattaglia ottenuta dallo stomaco del bovino. Si tratta di una pietanza che non tutti gradiscono ritenendolo grasso e difficile da preparare. Invece è un cibo ricco di proteine ma molto magro, in quanto povero di lipidi e completamente privo di glucidi. Per quanto riguarda la preparazione, questa prevede una lunga cottura ma le azioni da compiere sono semplici e veloci.

Polpette di Carne fritte, un pasto domenicale del Salento
  • Polpette di Carne fritte, un pasto domenicale del Salento

  • Uno dei piatti domenicali per eccellenza nel Salento sono le polpette fritte di carne, preparate con il macinato, meglio se misto di vitello e maiale; il pane deve essere quello duro di qualche giorno, bagnato in acqua o nel vino (si tratta di una delle tante varianti della preparazione di questo squisito piatto). Un'altra questione sono le dimensioni, le polpette possono essere piccolissime o giganti. Oggi le polpette sono disponibili nei menù di tutti i ristoranti e trattorie tipici della zona.

L'appetitosa e tenera specialita' dell'Agnello con patate al forno
  • L'appetitosa e tenera specialita' dell'Agnello con patate al forno

  • L'agnello con le patate e al forno è una delle specialità più saporite e appetitose della cucina salentina e pugliese. Si tratta di un tradizionale secondo piatto a base di carne, proveniente in passato dagli allevamenti delle zone in cui era diffusa l'agricoltura e la pastorizia. Come tutti i piatti a base di carne il consumo era previsto solo nei giorni di festa.

Il gustoso brodo di gallina ruspante
  • Il gustoso brodo di gallina ruspante

  • La gallina al brodo è un piatto che all'occorrenza i salentini preparavano attingendo all'allevamento privato del cortile interno all'abitazione. Nelle tipiche case a corte gli spazi all'aperto antistanti le abitazioni erano abbondanti e sempre popolati da galline che beccavano e si nutrivano durante l'intera giornata. Da non sottovalutare poi che questo piccolo animale donava e dona anche le preziose uova fresche, che oggi diremmo da allevamento a terra, biologico e all'aperto.

Tradizionali salentini pezzetti di carne di cavallo al sugo
  • Tradizionali salentini pezzetti di carne di cavallo al sugo

  • Per ottenere e degustare un buon piatto di pezzetti di cavallo al sugo ci sono alcuni punti fondamentali da tenere a mente. Prima di tutto la scelta del taglio di carne, se l'animale macellato non è vecchio, i bocconi saranno succulenti e la carne, come suol dirsi, si scioglie in bocca, è l'attenzione del vostro macellaio di fiducia a garantirvi il meglio. Poi la quantità di sugo utilizzata, che deve essere abbondante.