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Pasta

La pasta non era piatto di lusso, ma nemmeno di uso quotidiano, in quanto andava o acquistata o, se preparata in casa, era il risultato di un ingrediente, il grano, commerciabile e perciò prezioso; si mangiava in genere il giovedì e la domenica e si racconta che i contadini la domenica dopo pranzo si macchiassero di salsa di pomodoro la camicia, perché in piazza si potesse constatare che in casa loro si consumava la pastasciutta: leggenda forse, che comunque testimonia l'importanza della pasta, che doveva comparire con parsimonia sul desco, altrimenti Sagne e Mmaccarruni rruvinanu baruni (Le sagne e i maccheroni rovinano i baroni, impoveriscono i ricchi).

La pasta preparata in casa è più o meno bianca a seconda che si usi farina più o meno raffinata; non c'è nella lavorazione tradizionale del Salento addizione di uova.

I formati più diffusi sono: ricchiteddhe (orecchiette: cilindretti di pasta schiacciati con il pollice o con l'estremità posteriore di una forchetta o d'un cucchiaio, ricavandone una medaglietta concava), minchiarieddhi (diminutivo di minchia, pene: maccheroncini della lunghezza di 6-12 centimetri e del diametro di 5-6 millimetri: si lavora la pasta ottenendone un cordoncino, dal quale si stacca un segmento della lunghezza desiderata in cui si affonda un filo rigido di ferro intorno al quale il cordoncino viene arrotolato, estraendone poi il filo di ferro), sagne (tagliatelle larghe circa 1,5 centimetri) e sagne ncannulate (ritorte su se stesse), triddhi (briciole di pasta, di forma e dimensione irregolari), usati esclusivamente per il brodo con i triddhi cu llu bbrodu de caddhina (in brodo di gallina) si accoglievano le persone di ritorno da un viaggio, presumibilmente stanche, in quanto sostanziosi e facilmente digeribili (le gastriti da stress erano evidentemente meno diffuse di oggi, altrimenti il brodo di pollo sarebbe risultato indigesto ... ).

Tutti e tre i formati di pasta più diffusi (ricchiteddhe, minchiarieddhi e sagne) ben si accoppiano col condimento di salsa di pomodoro; ricchiteddhe e minchiarieddhi si possono cucinare insieme, perché hanno lo stesso tempo di cottura e, trattenendo in misura diversa il condimento, ed in particolare il formaggio, risultano un accoppiamento d'un gusto composito.

Ciascuno dei tre formati è particolarmente idoneo per certe ricette.

Maccheroncini di Orzo e Grano
Maccheroncini al Ferretto
  • Maccheroncini al Ferretto

  • Ingredienti: 400 g di semola di grano duro, circa 250 ml di acqua tiepida, un cucchiaio di olio, sale. La quantità di acqua è puramente indicativa, dal momento che la farina non assorbe sempre la stessa quantità d’acqua.

Orecchiette e maccheroncini al sugo di carne
  • Orecchiette e maccheroncini al sugo di carne

  • Ingredienti: gr. 300 di orecchiette; gr. 300 di maccheroncini; gr. 600 di pancetta di vitello o carne di maiale; 1 cipolla; 1/2 bicchiere di vino bianco; l. 1 di salsa di pomodoro; gr. 200 di formaggio ricotta; 1 ciuffo di basilico; olio extra vergine di oliva, sale q. b.

Orecchiette alle cime di rapa
  • Orecchiette alle cime di rapa

  • Ingredienti: 400 g. di orecchiette fresche, 1 kg di cime di rapa, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva, sale e peperoncino

Ciceri e tria
  • Ciceri e tria

  • Ingredienti: 350 g di semola di grano duro, 200 g di ceci, 1 cipolla, 2 gambi di sedano. 2 foglie di alloro, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 dl di olio di oliva, sale, pepe

Pasta con la Ricotta Scante
  • Pasta con la Ricotta Scante

  • Ingredienti: dosi per 4/6 persone, gr. 500 di pasta; 1/2 litro di salsa di pomodoro; gr. 100 di ricotta salata; gr. 70 di pecorino grattugiato; pepe q. b.

Sagne Ritorte
  • Sagne Ritorte

  • Ingredienti: gr: 500 di farina di grano, sale q. b.

Spaghetti ai pomodori di - Penda Schiattarisciati -
Spaghetti ai Ricci di Mare
Vermicelli al Baccalà
  • Vermicelli al Baccalà

  • Ingredienti: gr. 500 di vermicelli, kg. 1/2 di baccalà ammollato, 1/2 litro di salsa di pomodoro, un mazzetto di prezzemolo, gr. 80 di farina, una cipolla, olio extra vergine di oliva, pepe, sale q. b.