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Frutta

La frutta non mancava quasi mai alla tavola dei Salentini, in quanto era presente nei loro giardini e nelle campagne; se non c’erano come ancora non ci sono grandi frutteti, c'era e c'è la presenza diffusa di piante da frutta (magari solo un albero) in grande varietà.

Cosicché, a seconda delle stagioni, si consumavano fichi e fichidindia, melecotogne e melegrane, pere e mele, arance mandarini e limoni (l'albero di limone era presente in ogni ortale dietro o davanti la casa, e spesso veniva piantato quando si costruiva la casa in quanto il limone, rimedio di molti mali, non doveva mancare mai), angurie, meloni, menunceddre (una varietà dolce del cetriolo), prugne e susine, uva (anche il pergolato era presente presso ogni casa spesso davanti casa, nella pubblica strada), ed infine due frutti oggi piuttosto rari: scisciule (le giuggiole) e meddhe (piccole nespole selvatiche dal sapore asprigno).

Il fico ed il ficodindia costituiscono elementi costanti del territorio salentino, tanto erano diffusi; tale diffusione era dovuta al fatto che erano, in particolare il fico, che continua ad esserlo, conservati per le provviste invernali.

I fichidindia venivano raccolti non del tutto maturi, e semplicemente riposti (ad esempio sulla terrazza) e consumati fino a gennaio.

La conservazione dei fichi era meno semplice: i fichi venivano tagliati verticalmente in due parti lasciate unite ad una estremità, essiccati al sole sui cannizzi (graticci di canne intrecciate) lavati, asciugati per qualche giorno, ed infornati.

Venivano quindi riposti nelle capase (orci di terracotta dalla larga imboccatura), ben pressati, con foglie di alloro, semi di finocchio selvatico e talvolta cannella. Secondo una variante meno diffusa, i fichi secchi venivano sbollentati, riasciugati e conservati in terracotta con zucchero.

Le fiche culle mendule erano i fichi le cui due metà venivano riunite, mettendoci dentro una mezza mandorla e gli aromi: erano naturalmente i più ricercati.

In sostituzione della frutta, in inverno, si usa nel Salento il subbratavula, il “sopratavola” o dopopasto, costituito da finocchio, sedano, e la cicora mmammalura (una cicoria molto dolce, nota come Cicoria di Galatina), che si continuano a mangiare abbondantemente annaffiati di vino anche a lungo dopo pranzo; un modo per esaltare la funzione di comunicazione e di socializzazione che il cibo riveste.

Una consuetudine analoga esiste in alcune regioni della Spagna, addirittura con lo stesso nome: sobre mesa.

Tice lu fenucchiu: allu mieru me 'ngenucchiu; rispunde la cicora: mieru 'nci vole 'ncora!
Dice il finocchio: al vino mi inginocchio; risponde la cicoria vino ce ne vuole ancora!