Ogni famiglia si preparava una ampia riserva di pomodori conservati in diverse maniere che sarebbero serviti in primo luogo a condire la pasta e poi ad arricchire, variare ed insaporire il menù domestico durante tutto l'anno.
C'è, in primo luogo, un tipo di pomodori che, nelle varietà gialla e rossa, si conservano per l'inverno agganciati ad un filo di ferro o ad uno spago, ottenendo una penda o pendula, una corona che viene appesa ad un gancio a penzolare nel vuoto; in questa maniera si disponeva del pomodoro fresco per tutto l'anno.
Inoltre, i pomodori, spaccati a metà, vengono salati e posti a seccare su graticci di canne o vincastri di ulivo intrecciati, e poi conservati sott'olio.
La maniera più importante è in realtà la notissima sarsa, il passato diffuso in tutt'Italia, del quale ogni famiglia aveva una provvista abbondante, e che tende ad essere sempre più sostituita dai prodotti industriali.
Bottiglie di Salsa di Pomodoro tipica salentina
La salsa al pomodoro fatta in casa tipica salentina si può conservare durante tutto l'inverno e usarla all'occorrenza. Fare però la passata in casa richiede una dose di buona volontà, esperienza di cucina tradizionale salenitna, un bel po' di tempo disponibile, una macchina per passare e una per imbottigliare.