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La ricetta della pasta di mandorla salentina è quella utilizzata per secoli dalle monache, che nei conventi preparavano deliziosi dolcetti da donare ai benefattori e vendere ai golosi. La procedura della preparazione della pasta di mandorla salentina è stata influenzata, proprio tra le mura dei monasteri, dalla presenza di sorelle di origine ispanica. La grana della pasta è più grossolana rispetto a quella di altre zone del sud Italia, la cottura dello zucchero deve essere filet (106 gradi centigradi), l'impasto ottenuto alla fine deve figurare con un caratteristico color ambrato e, infine, a riempire il dolce deve essere la farcia tipica pugliese, leccese, fatta di marmellata di pere e faldacchiera.
Una ricetta di altri tempi illustrata in questa rubrica, con consigli, dettagli storici e curiosità; a completare l'articolo concorrono foto dei cibi utilizzati e del piatto finito e una immancabile video ricetta.
Sgusciate e private della pellicina le mandorle (basta immergerle per pochi minuti in acqua bollente). Macinatele insieme allo zucchero, mettetele in una pentola e cuocete a fuoco bassissimo sempre rimestando con un cucchiaio di legno.
Quando l'impasto si staccherà dal fondo della pentola, allora sarà pronto. Dunque Unite la vaniglia e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando diventerà tiepida.
Rivestite la forma di gesso con pellicola trasparente, sistemate la pasta di mandorla dello spessore desiderato, mettete uno strato di marmellata di pere e faldacchiera, coprite con la rimanente pasta.
Togliete dallo stampo, adagiate su un vassoio di cartone e decorate con confettini argentati e cioccolatini ricoperti di stagnola colorata.
Due ore, se si tiene conto della bollitura e spellatura delle mandorle
