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Il paese di Surbo risulta essere molto antico, il nome secondo alcuni studiosi deriva dal latino "surburbium" cioè "sub-urbe", ovvero periferia, sobborghi di Lecce.
Altri storici invece sostengono che si tratta di un fitonimo dovuto al nome latino delle piante di Sorbo, una volta molto diffuse nella zona.
Non si sa esattamente quando Surbo sia nata. La notizia più vecchia su Surbo risale al XII secolo, allorché Tancredi D'altavilla, conte di Lecce, cedette il casale di Surbo alle monache Benedettine di San Giovanni Evangelista in Lecce, tra le quali lo stesso aveva una zia.
I documenti rinvenuti sono l'atto di donazione alla zia, e una serie di attestati in cui Surbo è menzionato come casale facente parte della contea di Lecce, a Lecce Surbo risultava essere legata e assoggettata amministrativamente ed economicamente.
Alcuni rinvenimenti di oggetti del periodo miceneo indicano che il centro abitato di Surbo fosse più antico dei documenti dell'XI secolo di cui sopra. Questi reperti sono conservati nel museo archeologico di Taranto.
Dopo Tancredi D'altavilla e i Normanni, Surbo divenne feudo dei Sindaci di Lecce fino al 1500. Nel 1643 Surbo fu venduta dalla amministrazione regia al nobile napoletano Livio Pepe. Poi passò ai Severino, conti di Pisignano. Dunque fu acquistato dal duca Giuseppe Romano di Brindisi nel 1757, e poi dalla famiglia Patrizi di Brindisi nel 1805.
Dopo di che vi fu l'eversione del feudalesimo, nel 1806; e iniziò il periodo risorgimentale. Surbo ebbe dei rivoluzionari della Carbooneria, uno di essi tale Don Pietro Valzani.
La prima guerra mondiale fu l'inizio di un profondo, anche se traumatico cambiamento per Surbo; da piccolissimo villaggio agricolo, in cento anni è divenuto prevalentemente zona industriale; tale mutamento è dovuto a vari fattori: i lavori di bonifica di alcune aree cosiere, la scomparsa conseguente delle piantagioni di cotone, lino e giunco; la sostituzione con le preferite coltivazioni di oliveti, cereali, verdure e ortaggi.
