Giurdignano come tanti altri comuni salentini è un luogo di origini antichissime. Una necropoli del II-III secolo d.C. ritrovata nella contrada di Cantalupi dimostra come l'area fosse già "abitata" in epoca romana, di inestimabile valore sono le testimonianze lasciate qui da alcuni monaci italo-greci.
Successivamente Giurdignano divenne feudo di Otranto con castello, una sorta di quartiere invernale per i soldati che stanziavano a Otranto. A confermare questa tesi c'è anche una epigrafe greca trovata sopra una tomba nelle vicinanze del paese stesso.
Durante i secoli Giurdignano ha potuto assistere ad un notevole incremento demografico, gli abitanti dei casali vicini infatti, Vicinanza e Palanzano, migrarono costantemente verso Giurdignano. A dominare il feudo giurdignanese furono i Signori Alfarano Capece, famiglia di origine greca, che discendeva da Alano Signore d'Epiro. Fino al XVII secolo, la protettrice e patrona di Giurdignano era la Madonna del Tuono. Poi si scelse San Rocco che nel periodo a cavallo tra seicento e settecento protesse il paese dalla peste.
La leggenda narra che nel periodo della peste, nel Canale di Otranto transitava una nave Veneziana la cui ciurma a bordo era stata tutta contagiata. Il comandante allora chiese aiuto a San Rocco facendo voto che se si fosse salvato, avrebbe fatto in modo che una statua venisse a lui dedicata, appena giunto a terra e nel primo paese che avesse incontrato che avesse avuto San Rocco come protettore. Giunto a Giurdignano dopo essere scampato alla peste, venuto a sapere che il patrono era San Rocco, fece costruire una bellissima statua e la donò al paese, adempiendo in questo modo al suo voto. San Rocco viene commemorato il 16 Agosto.
Durante il corso del 1100 Tancredi D'Altavilla, Conte di Lecce e Re di Sicilia destinò il feudo di Giurdignano a Niccolò De Noha, il figlio di questo, Guglielmo, nel 1269 perdette il feudo e lo acquistò Carlo I D'Angiò che a sua volta lo cedette a Erardo Fremi e da questo passò nel 1272 a Filippo De Tuzziaco. A questo ultimo successe il figlio Ezelino, che morì subito, non essendoci parenti in Italia che potevano prendere possesso del feudo, esso divenne proprietà del Regno.
Filippo d'Angiò principe di Taranto consegnò il feudo di Giurdignano al suo medico personale Giacomo Pipino. Nel corso del 1300 il feudo passò da Giacomo Pipino a Guidone Sambiasi.
A quest'ultimo succedette Rinaldo Sambiasi il quale convolò a nozze con Giovanna di Belloluogo, la loro unica figlia Antonella vendette il feudo a Giovanni Filippo Santacroce, che subentrò a Giacomo Venturi. Alla morte di questo successe il figlio Leonardo soprannominato "Monaco" che sposò Filippa Carmignano, e il figlio di loro Roberto Venturi si coniugò con Elisabetta Dell'Acaya. Successivamente Giovanni Antonio Orsini del Balzo sottrasse il feudo ai Venturi e lo cedette nel 1439 a Margherita Dell'Acaya che lo comprò in qualità di tutrice del figlio Buzio De Noha, i successori furono nell'ordine: il figlio Antonello, Niccolò, Giovanni Vincenzo, questo lo cedette a Giovanni Paolo Rondachi. Il figlio Bernardino lo diede a Cesare De Ponte nel corso del 1500 con il patto di restituzione. Il feudo tornò a Bernardino Rondachi che lo diede a Giovanbattista Matino, poi lo ereditò suo figlio Vittorio, poi fu di Scipione Santabarbara, di nuovo di Vittorio Matino che lo assegnò ad un suo creditore, Giovanni Bernardino Saetta. Quindi toccò a Orazio Vignes Barone di Pisignano, a Niccolò Prototico, e ai successivi figli dei figli: Francesco Prototico, Antonio Prototico, Giuseppe Prototico, Antonia e Maddalena Prototico che lo portò in dote a Carlo Alfarano Capece. Il feudo passò ai vari successori: Antonio, Francesco, Benedetto che lo mantenne fino alla fine della feudalità.
Giurdignano dista circa 45 Km. Da Lecce, ha un'economia essenzialmente agricola, basata sulla coltivazione dell'ulivo e del grano. Un'altra caratteristica di Giurdignano è la presenza di megaliti: ancora visibili sul suo territorio ci sono numerosi menhir: Palanzano, monte Tangolo, San Paolo, Vicinanze I, Vicinanze II, Madonna di Costantinopoli, Fausa, San Vincenzo; e diversi Dolmen: Orfine, Peschio, Chiancuse, Cauda, Grassi, Sferracavalli. All'esterno del perimetro urbano ci sono i resti della famosa Centopietre, un antico monastero paleocristiano. Sulla via per Uggiano si trovano la più importante chiesa rupestre del Salento: San Salvatore, di epoca alto-mediovale che presenta alcuni affreschi nell'abside centrale.