Le prime presenze umane nella zona di Galatone risalgono al paleolitico, degli utensili in pietra e argilla sono stati trovati nell'area del "Villaggio Costante", nelle serre "Campilatini", nella grotta "Pinnella" e negli insediamenti "Rizzi" e "Spisari".
In contrada Coppola un menhir testimonia ancora insediamenti umani. Un'altra importante area archeologica è la Grotta
Cappuccini.
Nel II secolo d.C. e successivi il territorio Galatonese venne abbandonato, le varie aristocrazie locali e romane se ne approfittarono, possedendolo ed occupandolo in modo arbitrario. Isolati insediamenti di campagna mutarono in casali medievali, che poi scomparvero col tempo, ma ancora presenti nella toponomastica.
Nel periodo Medievale tutto il territorio del Salento è soggetto a occupazioni e scorrerie da parte di Saraceni, Ungari, e Bizantini. Solo a partire dall'800, con la dominazione bizantina, si avvertì uno sviluppo nell'organizzazione del territorio agrario ed un evidente incremento demografico.
Tutta l'area beneficiò della dominazione bizantino-ellenistica; da un punto di vista della organizzazione del territorio: la torri di difesa (pyrgoi); i borghi fortificati (kastellia, kastra); le piccole comunità dedite all'agricoltura (koria); ma anche per ciò che concerne consuetudini, lingua, arte e cultura.
Le piccole comunità rurali (Koria), che poi si definiranno Casali, erano gli insediamenti di Corillo, Feudo Negro, Morice, Renda, San Cosmo, Tabelle, Tabelluccio, l'Abbazìa di Sant'Angelo della Salute, quella di San Nicola di Pergoleto, Galatone e la vicina Fulcignano.
Le genti della maggior parte dei korion fu poi annessa a Galatone grazie alla sua ubicazione ideale. Non a caso Galatone svolse la funzione di kastellion. Intorno a questo centro inziale si consolidò una uniformità culturale e liturgico-religiosa di natura greco-bizantina.
Tra gli anni 1055 e 1068 Galatone, ubicata giusto sulle linee di collegamento viario tra Lecce, Gallipoli e Nardò, venne suo malgrado coinvolta nello scontro normanno-bizantino.
Nel 1400 durante le lotte tra angioni ed aragonesi Galatone si schierò dalla parte degli Angiò; subì l'assedio di Giovanni Antonio del Balzo Orsini che rase al suolo una parte della cinta muraria, vari edifici e alberi. Dopo questa sconfitta e dopo la morte dell'Orsini nel 1463, per Galatone seguì un lungo periodo di pace, fatta eccezione per l'invasione turca del 1480 e per la invasione dei veneziani nel 1484.
Agli Orsini successero i Granai Castriota. Con la definitiva scomparsa della famiglia Castriota, il feudo di Galatone tornò nelle mani della corona che lo vendette ad una facoltosa famiglia genovese. A partire dal 1556 signore dei feudi di Galatone, Lequile, Copertino, Veglie e Leverano divenne Umberto Squarcifico.
Dopo Umberto sarà Stefano Squarciafico a disporre del feudo Galatonese, dal 1562 fino al 1567. Sicuramente però il periodo più proficuo da un punto di vista della organizzazione amministrativa delle terre, della crescita culturale e della prosperità economica durante il dominio degli Squarciafico, lo si ebbe con con la reggenza di Livia Squarciafico e del marito Galeazzo Pinelli, al 1570 e a tale reggenza è da ricondurre la costruzione di un ospedale
per poveri e viandanti.
Il Settecento fu invece caratterizzato da una vita politica poco vivace a causa delle continue, frequenti e inutili elezioni di Sindaci, sistematicamente esautorati da un governatore prepotente e accentratore. Il secolo del Settecento si chiuse con la realtivamente blanda partecipazione del Salento e di Galatone alla rivoluzione francese.
Sintomatico della scarsa stabilità politica e sociale del paese in questo periodo fu la soppressione di alcuni ordini religiosi.