La storia di Campi Salentina probabilmente risale all'Età del Bronzo, come in molti altri comuni del leccese, la presenza dei menhir segna la storia di questo villaggio.
Nel 900 d.C. i Saraceni durante le loro incursioni distrussero i casali vicini a Campi Salentina: Afra, Bagnara, Firmignano, Ainoli e Terenzano, e spinsero le popolazioni a fuggire e poi riparare nell'attuale territorio di Campi.
Campi ha sempre avuto una economia prevalentemente agricola, negli anni ha svolto un ruolo centrale per tutto il territorio circostante, inclusi i paesi limitrofi. Lo stemma della città è rappresentato da un covone, simbolo di fertilità e abbondanza di grano: Campi è stata da alcuni definita "Il granaio di Terra d'Otranto". Il toponimo di Campi si deve proprio a questa sua peculiarità: si riferisce alla campagna, alla sua ruralità si potrebbe dire, al nesso tra produzione agricola e tessuto socio economica della urbe campiota.
L'architettura di Campi è legata al palazzo Marchesale, ma anche ad una serie di vicoli e cortili e chiese barocche.
Campi Salentina si poggia nella piana leccese, un leggero avvallamento della pianura salentina, caratterizzato da abbondanza di acque sorgive, una florida campagna ricca di vigneti e oliveti, ville e masserie, testimonianze di una architettura rurale tipica del Salento.
Nell'XI secolo anche per Campi iniziò l'epoca Normanna, Campi come parte integrante della Contea di Lecce, venne donata da Tancredi d'Altavilla al Vescovo di Lecce. Ebbe inizio il periodo del feudalesimo e il susseguirsi per Campi di una serie di signori che la governarono per un lungo periodo di tempo, fino all'XIX secolo.
Dopo i Normanni, gli Svevi, e nel 1400 la città venne donata a Carlo Maremonti. Campi rimase della stessa famiglia fino al 1500.
Nel 1522 Campi passa ai Paladini, successivamente Maria Paladini rimase unica erede, sposa Giovanni Erriquez, e sotto questa dinastia la cittadina nel 1600 divenne Marchesato con Decreto di Filippo II di Spagna. Sempre agli inizi del 1600 Giovanni Erriquez permise la fondazione della casa dei Padri Scolopi e vennero istituite le scuole Pie: la prima scuola in Puglia aperta al popolo, questa darà col passare del tempo, a Campi, enorme prestigio.
A Giovanni successe Teresa Erriquez, che sposò Giovanni Filomarino, alla morte di questi il feudo divenne Comune, grazie all'eversione del feudalesimo; il Comune rimase assoggettato alla corona dei Borboni, fino all'arrivo di Garibaldi.
Nel settembre del 1998 il Presidente della Repubblica Italiana ha conferito con apposito decreto, a Campi Salentina il titolo di città.