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L'agricoltura, la lavorazione della terra e i prodotti che se ne traggono rappresentano da sempre una delle principali ricchezze dell'economia salentina; la cultura contadina, da sempre, plasma la vita dei salentini; gastronomia, architettura rurale, canti popolari, tanti modi di dire e di fare traggono le loro origini proprio dalla vita nelle campagne del Salento.
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Tutti questi lavori ormai non esistono più soppiantati dalla innovazione tecnica, tecnologia e, soprattutto meccanica, ne rimangono però le tracce a testimonianza di un passato per cui si prova nostalgia e neanche tanto lontano.
Mestiere antico è quello dell’innestatore (nnistature), per il quale sono richieste non tanto particolari competenze e conoscenze, quanto piuttosto esperienza ed abilità.
L'attrezzatura era ed è modestissima: della pece in un pentolino, un pennellino, un coltello con una lama affilatissima, la forfice (le forbici da pota) e la rafia.
Due erano i tipi di innesto più diffusi: quello a incastro o a zeppa, una volta reciso, il ramo ricevente veniva privato di un pezzetto a forma di cuneo con la punta in basso, e qui inserita l'estremità, anch’essa a cuneo, del ramo da innestare; e quello a zufolo, sia il ramo ricevente che quello da innestare venivano tagliati a becco di zufolo e congiunti.
Una volta congiunti i due rami, venivano strettamente collegati con il filo di rafia e la giuntura veniva spalmata di pece, perché le parti tagliate non fossero esposte all'aria.
I proverbi de lu nnistature
Quandu nnesti e quandu puti nnu sse vitenu niputi; quandu rriva lu vindimmiare, zziu zziu, te senti chiamare.
Quando innesti e quando poti non si vedono i nipoti; quando arriva la vendemmia, zio zio, ti senti chiamare.
Quandu canta la cicala, nnesta la ficara.
In agosto, innesta il fico spontaneo.
La puta, ovvero la potatura, è un'attività necessaria per moltissime piante e perciò, pur essendoci degli specialisti particolarmente preparati, i potatori era in realtà molto diffusa e praticata dagli stessi contadini; non a caso ci sono sull'argomento decine di proverbi didascalici, che costituivano la tecnica di insegnamento e di memoria delle conoscenze relative.
I proverbi si riferiscono soprattutto alle colture più diffuse: il vigneto e l'oliveto; alcuni proverbi, invece, suggeriscono i tempi stagionali opportuni.
I proverbi sulle stagioni de lu nnistare
Puta cu lla lluna de scennaru, se voi cu inchi la vutte e lu panaru.
Pota con la luna piena di gennaio se vuoi riempire la botte ed il paniere, se vuoi un raccolto abbondante di uva e di ulive.
A proposito della luna piena, va notato che i contadini attribuivano ad essa un significato positivo, favorevole alle attività che si svolgevano nel periodo.
Alcuni proverbi si riferiscono alle tecniche della potatura.
I proverbi sulla tecnica de lu putare
Puta stritta, vindimmia longa.
Potatura corta, ovvero vicina al tronco, vendemmia abbondante.
Ci puta a ugna, tene le crappe a ccutugna.
Chi pota a unghia, avrà grappoli abbondanti come le melecotogne. Il consiglio è quello di tagliare i tralci a filo di tronco, per ottenere un raccolto abbondante.
La potatura è diversa a seconda degli alberi e, se in genere avviene nel periodo di riposo della pianta, in alcuni casi va fatta addirittura in corso di fioritura, ad esempio per gli agrumi; ecco allora che bisogna fare ricorso al potatore di professione, che ha conoscenze ed esperienze più vaste di quelle del contadino.
Va infine ricordato come questa attività confermi la cultura anticonsumistica della civiltà contadina, dove nulla va buttato e tutto si utilizza: la legna riveniente dalla monda del vigneto e dell'uliveto era legata a fascine ed usata per il fuoco, in particolare nei forni.
Il raccoglitore di erbe era un mestiere povero, talmente povero che è privo di nome specifico. Chi lo praticava aveva come impegno quello di raccogliere le erbe, i frutti spontanei e accogliere gli animali senza proprietario.
Ce n'era uno per paese di questi raccoglitori, i quali andavano in inverno per i campi incolti a cercare erbe spontanee commestibili, e ne conoscevano e riconoscevano tantissime; come conoscevano benissimo i terreni pietrosi dove trovavano in marzo gli asparagi selvatici, succosi ed amarognoli, buonissimi nelle frittate; in agosto si muovevano a tutto agio nei roveti ad infilzare nzerte te cararumbuli, cioè serti di more selvatiche e, tra le stoppie, a raccogliere lumachine in letargo.
In autunno optavano per la macchia mediterranea a riempire panierini di dolcissimi rusciuli, cioè i corbezzoli gialli e rossi, subito dopo le prime piogge di mattina cercavano funghi e, di sera, illuminando il percorso con un puzzolente copertone di bicicletta acceso ad un capo, cercavano chiocciole e lumache.
La raccolta di erbe spontanee e di lumache era praticata da tante persone, e qualcuno ancora la pratica: ma era lui lo specialista, questo signore immancabilmente di un'età non giovane ma indefinibile, senza titoli di studio ma esperto in botanica e meteorologia, in elicicoltura e micologia, era lui il signore dei terreni incolti, della macchia e dei roveti, l'unico in grado di accettare la sera precedente, in piazza e all'osteria, commissioni per ciò che avrebbe raccolto l'indomani di buon'ora.
Era uno cui non mancava nulla, né pane né companatico, né un pantalone rattoppato né un tetto alla periferia del paese e mai nessuno gli negò un bicchiere di vino, anche uno di troppo, all'osteria; era praticamente il padrone, e non aveva nemmeno la preoccupazione delle tasse: non fosse scomparso, oggi sarebbe il manifesto dell'antiglobalizzazione.
La raccolta dei prodotti principali del Salento: tabacco, cereali, uva ed olive, rappresentavano momenti di dura ed intensa fatica ad anche di forte socializzazione e solidarietà.
Si era sul luogo di lavoro in alcuni casi prima del sorgere del sole, si operava te sule a nsule, cioè da sole a sole, ovvero dall'alba al tramonto ed anche oltre; nello stesso tempo, si stava insieme, si conoscevano le persone ed i problemi, si generavano amicizie amori, ed anche altro.
Canto nei campi durante la raccolta delle ulive
Fimmine ca sciati allu tabaccu, ca sciati a ddoi e riturnati a quattru.
Donne che andate al tabacco, che andate in due e ritornate in quattro.
Una volta raccolte, le ulive venivano portate per la trasformazione al trappeto, il frantoio. I grandi proprietari compresi i conventi) avevano un proprio frantoio; gli altri produttori si rivolgevano a dei frantoi di privati, pagando una retribuzione (anche in olio) al proprietario.
I frantoi erano molto spesso ipogei, in maniera da avere una temperatura costante che non alterasse le ulive e l'olio nel corso del processo di produzione. Il frantoio era composto in genere da un grande spazio centrale, con una o più vasche, nelle quali avveniva la frantumazione delle olive a mezzo di una macina litica mossa da un animale, quasi sempre un asino o un mulo; dalla vasca l'olio, attraverso un canaletto di scolo, veniva raccolto in recipienti o nelle cisterne.
Dopo la prima spremitura, che dava l'olio extravergine, la pasta frantumata veniva posta nei fischiuli, delle specie di borse di corda vegetale, i quali venivano utilizzate per il deposito delle ulive in attesa della spremitura e per il riposo dei trappitari.
Il numero dei trappitari variava con la grandezza del trappitu e con la intensità del lavoro; il nachiru o sovrintendente (dal greco naucliros, padrone della nave) era un trappitaru d'una certa età e di grande esperienza.
Il lavoro era duro, senza orari; i frantoiani vivevano sottoterra quasi ininterrottamente tra ottobre e marzo, vi dormivano e mangiavano, attingendo tutti dal grande piatto di terracotta posto al centro di una base o colonna di pietra: il pasto veniva portato da fuori, ed era composto prevalentemente da verdure e legumi, oltre che dal pane di grano preparato in casa, condito con pomodori ed olio, il quale certo nel trappitu non mancava.
I proverbi del trappeto
Quandu lu nachìru cala, càlane li trappitari.
Quando il sovrintendente cala (immerge il cucchiaio nel piatto), arrivano i frantoiani.
Se voi cu ssai le pene de lu nfiernu, fanne nnu mese e mienzu de trappitu: la prima notte nci perdi lu sennu, l'addhe perdi lu sonnu e ll'appetitu.
Se vuoi conoscere le pene dell'inferno, fai un mese e mezzo di frantoio: la prima notte perdi il sonno, le altre perdi il sonno e l'appetito.
