Il tuo miglior viaggio nel Salento, sempre!
Il fuoco addomesticato è una delle grandi conquiste dell'umanità, capace di trasformare profondamente non solo la cultura ma addirittura la biologia degli uomini, non a caso la mitologia ha voluto rappresentare quel fatto come uno scontro, una contrapposizione con gli dei, attraverso il racconto di Prometeo il quale ruba il fuoco all'Olimpo per donarlo agli uomini, e per questo viene condannato ad una tremenda tortura.
Vuoi conoscere meglio il Salento? Cerca la visita guidata che preferisci; alcune delle soluzioni offerte ti porteranno proprio alla scoperta di laboratori e fucine in cui si forgiava il ferro per produrre mobili e attrezzature in ferro battuto. Le rubriche suggerite hanno valore indicativo, programmi di tour ed escursioni vengono continuamente aggiornati.
Il fascino del fuoco e la sua ambivalenza, fonte insieme di luce e di male, persistono nell'immaginario collettivo e si sono proiettati in particolare nelle attività legate al fuoco, per cui gli artigiani che lo usano sono necessari e benefici ed insieme neri e sporchi, lavorano in antri bui e non di rado di notte come il carbonaio e il panettiere.
Col nome generico di ferraru si indicava l'artigiano che lavorava in ferramenti, e quindi tanto il fabbro ferraio quanto il coltellinaio, il magnano e il battitore di ferro; rimanevano escluse le attività del ramaio, considerata di maggiore specializzazione, quella dello stagnino per la quale era richiesta minore abilità, e quella del ferracavaddhi, il maniscalco, probabilmente a causa della forte richiesta.
La materia prima del fabbro è costituita da barre di ferro di varie dimensioni; le sue macchine ed i suoi attrezzi principali sono: la fucina, nella quale viene acceso il fuoco di carboni e tenuto vivo con un mantice (o un soffietto per le operazioni di minore entità); l’incudine, martelli di varie dimensioni; tenaglie; stagno e relativo martelletto per l’applicazione.
Gli oggetti che venivano maggiormente richiesti erano i cerchi per le botti, le parti metalliche di traini e carrozze, attrezzi per l’agricoltura (con riguardo particolare alle lame: falci, forbici da pota, coltelli), attrezzi per lo scavo e per l’edilizia, utensili domestici, centruni (enormi chiodi usati come ganci); c'erano poi i lavori più di fino, quelli propri del magnano, che venivano preparati dal fabbro: chiavi e serrature, cerniere e cardini; per questi oggetti più piccoli si riutilizzavano ferri più grandi inservibili.
Il fabbro produceva anche cancelli ed inferriate, che talvolta erano costituiti da semplici sbarre incrociate e saldate, ed abbastanza spesso arricchiti da curve ed applicazioni che conferivano eleganza e leggiadria oppure solennità.
Un’attività strettamente connessa è quella del maniscalco, che spesso si svolgeva nella stessa bottega del fabbro; l’artigiano dapprima forgiava il ferro, quindi puliva e limava lo zoccolo del cavallo con l'aiuto di un garzone che teneva sollevata la zampa dell'animale, oltre ai cavalli muli ed asini, infine inchiodava il ferro allo zoccolo con dei chiodi a sezione quadrata preparati da lui stesso.
Partendo da lastre di rame rosso o argento, a seconda della composizione, di latta e di ottone, il ramaru fabbricava quatare (caldaie) e quatareddhe, fessure (calderotti) e padelle, nonché recipienti per l’acqua (menze, le brocche da circa dieci litri e ndacqualore, gli innaffiatoi).
Un lavoro particolare del ramaru era quello di rivestire di una lastra metallica l’interno delle bare.
Quello dello Stagnaru era un mestiere ambulante, che svolgeva l'artigiano il quale non possedeva una bottega e si adattava a girovagare per i paesi, prevalentemente in bicicletta, portandosi appresso i pochi attrezzi di cui aveva bisogno per esercitare la propria attività.
Lo stagnaru compiva prima un giro per il paese per raccogliere gli oggetti da riparare, poi preparava il posto di lavoro in un cantuccio qualunque, al riparo dal vento; accendeva il fuoco, spesso in una piccola fossa scavata per l’occasione, e lo rinvigoriva al momento in cui gli serviva con una piccola ventola.
Le riparazioni consistevano prevalente nel saldare manici staccati, nell’otturare mediante una piccola pezza metallica un foro e nello zincare le pentole di rame (il quale è un metallo tossico, e vi si può cucinare solo allorquando sia ricoperto di un sottilissimo strato di zinco o di stagno).
Ogni famiglia preparava in casa il pane per il proprio fabbisogno; li signuri (i signori, i ricchi) avevano un proprio forno, di piccole dimensioni, per uso domestico; la maggior parte della gente utilizzava i forni che li furnari mettevano a disposizione, a pagamento, talvolta in natura: in genere accettavano delle panelle, che poi il fornaio rivendeva, oppure della legna.
Il fornaio iniziava il suo lavoro molto presto al mattino; caricava il forno di fascine di ulivo, la ramaglia risultante dalla potatura, che bruciavano rapidamente, esprimendo un forte calore che riscaldava il piano e le pareti in mattone del forno, quindi accatastava in un angolo la brace, che manteneva alta la temperatura. Erano intanto arrivate frise e pucce (le panelle) della prima 'nfurnata, che con la pala venivano introdotte e sistemate nel forno: dietro le pucce, più grandi davanti le frise.
A portare il pane a cuocere erano le donne della famiglia interessata, le quali durante il tempo della cottura stavano a chiacchierare degli eventi e delle persone con il fornaio e le sue donne. A metà cottura vengono tolte dal forno le frise, che sono delle piccole panelle circolari d'un diametro massimo di venti cm., e vengono tagliate in due in senso orizzontale; un tempo l’operazione veniva eseguita con una cordicella: la si attorcigliava intorno alla frisa, si tiravano le due estremità e la panella risultava decapitata; le due metà venivano quindi rimesse nel forno a terminare la cottura, fino ad ottenere dei biscotti.
Allorquando, dopo circa quattro ore, la prima famiglia si accingeva a riportare il pane a casa, era già pronta la famiglia per la seconda 'nfurnata.
I carbonai, nel Salento, erano insediati sopratutto a Calimera grazie alla ricchezza arborea del territorio, e da qui il carbone raggiungeva tutta la provincia.
Strano destino, quello del carbonaio, che svolgeva un'attività umile, faticosa ed utilissima per la comunità, e da questa è stato sempre bollato come una figura negativa: basti pensare alla sua identificazione, con l’uomo nero evocato per spaventare i bambini, alla pari della strega cattiva e dell'orco.
Il mestiere del carbonaio richiedeva competenze ed abilità ad alto livello, e l’esperienza contava moltissimo per cui, come tra i contadini, l'anziano rappresentava una risorsa preziosa.
Il processo produttivo era complesso, composto di diverse fasi ben distinte. In primo luogo si tagliava e si accumulava la legna, di diverse qualità e dimensioni; si passava quindi alla costruzione della craunàra, la carbonaia. Si spianava il terreno utilizzando non di rado lo spiazzo dove nel passato c'èra stata un'altra carbonaia.
Si costruiva la catasta centrale, fatta da pezzi di piccoli tronchi e rami robusti, che serviva in seguito a sostenere l'intero impianto; al centro, verticale, veniva collocato un birillo d'accensione costituito da un ramo secco raggiungibile dall’esterno, anche a carbonaia ultimata, mediante un condotto.
I rami venivano sapientemente disposti in maniera da evitare punti in cui la circolazione dell’aria, durante l’accensione, fosse occlusa e punti in cui fosse, invece, eccessiva.
Il cumulo di legname vaniva ricoperto da legna minuta, quindi da foglie e frasche, da zolle erbose e infine da terra; la fascia inferiore del cono sferico veniva ricoperta da terra bagnata. Veniva quindi dato fuoco al birillo d'accensione, mediante un fascio di rametti legato all'estremità di una pertica.
Durante i 7 o 8 giorni d'accensione, l’attività interna della carbonaia, questo bruciare del legno senza fiamma, andava controllata per ottenere una cottura uniforme.
In primo luogo la combustione andava alimentata, in maniera che fosse costante la fonte centrale; perciò ogni mattina si apriva la sommità della catasta e vi si versava nuovo legname, richiudendo poi il foro con zolle erbose e terriccio.
Inoltre, lu craunàru, da una serie di segnali come la quantità della fuoriuscita dei fumi, punti dai quali fuoriesce o intensità e colore del fumo, capiva se la combustione stava avvenendo in maniera regolare, ed eventualmente correggeva e regolava la circolazione dell’aria all'interno praticando dei fori in punti idonei della carbonaia.
Una volta che il processo di carbonizzazione del legno era compiuto, il carbone veniva ripulito delle scorie di lavorazione, insaccato, pesato ed avviato alla commercializzazione.
Accanto al carbone, si produceva la craunella (carbonella), che era il risultato di una selezione del carbone ottenuto da legna minuta, e talvolta ocon un procedimento del tutto diverso, carbonizzando piccoli rami all’aperto, mediante alternanza di alta temperatura, ottenuta bruciando ramaglie, e repentino raffreddamento, mediante versamento di acqua.
La carbonella era particolarmente pregiata perché, s'accendeva velocemente e perché veniva usata nei ferri da stiro.
Lu furgularu era colui che si occupava di far scoppiare i fuochi di artificio, operava principalmente nei giorni delle feste del patrono e degli altri santi protettori del paese, oppure per le ricorrenze importanti (battesimo, matrimonio) delle persone ricche.
Un tempo arrivava nel paese con le sue attrezzature, che consistevano in un cilindro di cartone solido, rinforzato da vari giri di spago impeciato, che si chiamava stompu o murtalettu, ed era il tubo di lancio dei petardi; ed una cospicua quantità di miccia (lucignu).
Inoltre lu furgularu aveva con sé i fochi, ossia bombe carta, mortaretti e petardi di varie dimensioni: si tratta di involucri cilindrici di carta o di cartone, contenti polvere pirica ed in alcuni casi minuta brecciolina, ben strettamente legati, che si fanno esplodere spesso in batteria, con grande fragore.
Spicciàti li fochi, stutàiti li lampiuni. Finiti i fuochi (vengono) spente le luminarie, i fuochi vengono sparati a conclusione della festa.
Proverbi sui mestieri del fuoco
Un proverbio siciliano sostiene che U carvoni si nun tinci mascaria (il carbone se non tinge maschera), per proporre il carbone come strumento di travisamento e quindi di falsità.
In Toscana carbonaio è sinonimo di bestemmiatore; nel Salento si chiama craunàru una specie di serpente nero (e carbonaro nel Trentino); in tutta Italia la Befana ai bambini cattivi porta carbone!
Infine, anche i proverbi del Salento connotano di una valenza negativa il carbone, paragonandolo ai falsi amici ed agli avvocati.
Amicu ca finge, ssomija a llu craùne: o te arde, o te tinge.
Amico che si finge (tale), somiglia al carbone: o ti brucia o ti sporca.
L'avvocatu è ccomu lu craune: stutatu, te nquàtara, e ddumatu te bbruscia.
L’avvocato è come il carbone: spento, ti sporca, ed acceso ti brucia.