Un po' la qualità del terreno, un po' le condizioni climatiche, soprattutto l'attenzione a questo settore consentono la produzione di una considerevole varietà di verdure, le quali sono fondamentali nella gastronomia del Salento tanto dal punto di vista dei sapori quanto da quello delle capacità ed equilibrio nutrizionali.

Inoltre le verdure sono prodotte in tutte le stagioni, così da essere presenti  fresche sulle tavole salentine durante l'intero anno.

Accanto alle verdure coltivate, vengono consumate un tempo in grande quantità, ora in misura molto limitata una serie di verdure spontanee delle quali il territorio è ricco: fino a trenta, quarant'anni fa, ogni persona, anche i bambini, erano in grado di riconoscere e raccogliere almeno una ventina di erbe commestibili, dai sapori più diversi: da quelle dolciastre a quelle aromatiche alle amarognole alle piccanti.

Molte verdure (cicorie, finocchi, rape, carciofi, zucche ad esempio) possono essere consumate semplicemente lessate in acqua salata e poi condite con olio d'oliva (anzi, come si diceva, cu nna croce d'oju, con una croce d'olio: espressione che riproduce perfettamente il gesto di chi condisce una pietanza con olio ed attribuisce a quel gesto una sacralità che spetta di buon diritto al prezioso liquido); si gusteranno così sapori semplici e delicatissimi, salvo che per le rape, dal gusto più deciso, e si avranno benefici effetti depurativi.

Alcune verdure, finocchi, cicorie, sedani, ravanelli ed inoltre fave e piselli freschi, vengono consumati anche crudi, e o come companatico o come dopo pasto o per accompagnare il vino.