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| Pesce |
Il Salento è una piccola penisola, per cui la distanza massima di un comune grecanico dal mare è di 20 Km.: se da una parte i Salentini, tranne alcune eccezioni, sono ben lungi dall'essere pescatori, dall'altra conoscono bene e utilizzano ampiamente nella propria gastronomia i prodotti del mare acquisiti un tempo dai pescivendoli ambulanti i quali, partendo dall'Adriatico o dallo Ionio, giravano per i paesi dell'interno.
I pesci più diffusi erano e sono quelli azzurri, dei quali il mare circumsalentino è molto ricco, saporiti e nutrienti: alici, sarde, spicaluri (tracuri), colei (sgombri), ope (boghe); inoltre i molluschi: seppia, polpo, calamaro e i mitili qui noti come cozze nere che un tempo venivano allevati soltanto a Taranto.
Il pesce tradizionalmente si mangiava il venerdì. Rispettando la tradizione religiosa la vigilia di Natale è d'obbligo il capitone, base d'un sughetto rosso molto liquido col quale si condiscono i viermiceddri v(vermicelli). |
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| Cozze Gratinate |
Preparazione: lavate bene le cozze e apritele utilizzando la punta di un coltello. Inumidite il fondo di una teglia con qualche cucchiaio di acqua salata e disponete le cozze. Conditele con pangrattato, prezzemolo tritato, olio, sale e pepe. Infornate la teglia e, a cottura quasi ultimata, versate sulle cozze le uova sbattute e condite con sale e pepe. |
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| Tajeddha di Riso, Patate e Cozze |
Preparazione: lavate e spazzolate bene le cozze in abbondante acqua; mettetele in un tegame, insieme all'aglio tritato, e lasciatele aprire sul fuoco. Eliminate i gusci e filtrate il loro liquido. Lavate, sbucciate e affettate le patate e con una metà ricoprite il fondo di una teglia.
Condite le patate con pepe, prezzemolo e cipolla tritata. Ricoprite il tutto con il riso, aggiungete le cozze e le patate rimaste assieme al trito di cipolla e prezzemolo restante. ... |
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| Sarde fritte |
Preparazione: si puliscono delle sarde, si diliscano e vengono avvolte con un sottile strato di pastetta, un impasto di fior di farina, uova, sale e un pizzico di bicarbonato (che rende soffice e vaporosa la pastetta).
Alla stessa maniera vengono fritti i fiori di zucca, freschi e carnosi, raccolti di giornata, e il cuore dei carciofi, tagliato in quattro spicchi; per i fiori di zucca la pastetta è più acquosa. |
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| Minoscia |
Preparazione: la schiuma di mare, o minoscia, (minugia) è costituita da novellame misto (in particolare dal latterino), del quale oggi è vietata la pesca.
Appena appena risciacquata viene sistemata in una teglia: uno strato di schiuma e uno di pane grattugiato, formaggio, prezzemolo tritato, menta, alloro; sale; altro strato di schiuma, ecc. nel forno. |
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| Zuppa di Pesce alla Gallipolina |
Preparazione: soffriggete la cipolla in una padella piuttosto larga. Mettete prima i polpi e le seppioline, poi gli scorfani, la pescatrice, gli scampi e i gamberoni, da ultimo i molluschi. Sfumate con il vino e cuocete a fuoco lento. A metà cottura unite un sugo preparato in un tegame a parte. Ultimate la cottura a fuoco lento. Pepate, cospargete di prezzemolo e servite con fette di pane casereccio fritto. |
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| Baccalà con cipolle |
Preparazione: liberare il baccalà già ammollato da eventuali squame, diliscarlo per bene in modo da eliminare tutte le "spine" e tagliarlo a grossi pezzi. Lavarlo ed asciugarlo prima di friggerlo in una pentola piuttosto larga e quando è dorato, toglierlo delicatamente facendo attenzione a non disfarlo ed adagiarlo su di un piatto.
Nella stessa pentola versare gli "spunzali" tritati grossolanamente, i pomodorini interi ma privati dei semini e il ... |
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| Brodo di pesce |
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| Purpu a lla pignata |
Preparazione: pulite i polpi, tagliateli a listarelle e metteteli in un tegame con l'aglio tritato e l'olio extra vergine. Fate rosolare, aggiungete il vino e lasciate evaporare per un po'. Tagliate i pomodori a pezzi e aggiungeteli al composto; fate cuocere a fuoco moderato per circa un'ora. A cottura ultimata spolverate con prezzemolo tritato e servite insieme a fette di pane casalingo tostate.
Preparazione "tuttu paru": si taglia il polpo ... |
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