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| Carne |
La carne sulla mensa del contadino salentino, non era diffusa come il riso sulla bocca degli stolti, ma nemmeno latitante: vi compariva almeno due volte alla settimana: il sabato a mezzogiorno, come base del brodo, e la domenica in varie combinazioni; talvolta anche il giovedì, nel ragù.
Non mancava poi mai, nemmeno nelle famiglie più povere, nei giorni festivi religiosi e nelle cerimonie importanti (battesimo, fidanzamento, matrimonio, funerale).
Anche la carne era prevalentemente “autarchica” prodotta nel cortile di famiglia (polli, conigli, piccioni talvolta e tacchini) o dai pastori del territorio (l'agnello pasquale era obbligatorio).
Il quadro delle proteine animali era completato dalle chiocciole, presenti in molte varietà, che venivano raccolte in considerevoli quantità.
Tra le "feste comandate" si annoverava il capucanale, festa con pranzo dei contadini dopo la raccolta del grano, o che il padrone offriva ai lavoratori alla fine di un lavoro importante, in particolare della costruzione di un fabbricato.
Degli animali macellati alla cucina contadina erano riservate le parti ritenute meno nobili, ossia i tagli secondi, le interiora, il fegato, il cuore e i polmoni, che le donne si industriavano di rendere gustose; di queste parti in effetti sono costituite le ricette di carne appetitose ed originali. |
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| Trippa |
Preparazione: tagliare la trippa a listarelle e sbollentarla, in modo da favorire la fuoriuscita della pellicina. Passare una per una le listarelle con il limone e sciacquare. Mettere in una pentola la trippa, le carote, la cipolla pulita e affettata, l'aglio, il pepe nero in grani, il prezzemolo, l'alloro, i pomodori pelati, il sale, quindi coprire d'acqua e cuocere come un normale brodo.
A cottura ultimata versare nel brodo le patate sbucciate e tagliate a tocchetti ... |
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| Polpette di Carne |
Preparazione: bagnate il pane con un pò di acqua o di latte in modo da ammorbidirlo un pò e poi strizzatela bene e riponetela in una ciotola dove andrete ad amalgamare tutti gli ingredienti. Unite mollica di pane, carne, uova e impastate con le mani. Successivamente aggiungete il sale, il pepe, il prezzemolo e il formaggio. Amalgamate sempre con le mani fino ad ottenere un composto morbido.
Fate riposare per un pò e dopo di che formate delle ... |
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| Agnello Con Patate al Forno |
Preparazione: tagliate a pezzi l'agnello e fatelo saltare, a fuoco vivace, in una padella con olio, cipolla, rosmarino, pomodorini, sale e peperoncino o pepe nero. Sfumate con vino bianco.
Mettete il tutto in una casseruola di terracotta e aggiungete le patate pelate, lavate e tagliate a spicchi sottili, con un trito d'aglio. Ricoprite quasi del tutto con acqua e infornate, in forno già caldo, alla temperatura di 200°. Poco prima di completare la cottura, ... |
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| Gallina in Brodo |
Preparazione: spennare, fiammeggiare, privare la gallina di tutte le parti superflue (interiora, zampe, ecc.) e metterla a bollire. Eliminare la schiuma che si forma in superficie e aggiungere la cipolla, il sedano, il prezzemolo, i pomodori privati dei semi, le carote gialle sbucciate a pezzi, la patata intera sbucciata, la scorza di parmigiano, quindi regolare di sale. Cuocere fino a quando la carne risulterà tenera e il brodo si sarà ristretto. |
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| Pezzetti di carne di Cavallo |
Preaparazione: prendete della carne di cavallo tagliata a pezzi non troppo piccoli e fatela rosolare in padella con un poco di cipolla finché non si insaporisce. Aggiungete un litro di salsa verace di pomodoro per ogni chilo di carne, non mancando di aggiungere carote, sedano, prezzemolo e due foglie di alloro, precedentemente fatti ammaccare in olio extravergine di oliva (tipo Salento D.O.P.) e peperoncino piccante a piacere.
La cottura deve avvenire a fuoco ... |
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| Cozze Moniceddhe con la cipolla |
Preparazione: lavare ripetutamente le lumache, privarle della "panna" e sciacquarle ancora. In una pentola mettere mezzo bicchiere di olio, la cipolla affettata, le foglie di alloro. Quando la cipolla sarà ammaccata versare le cozze, salarle, insaporirle con pepe nero macinato fresco e quando il liquido delle cozze sarà evaporato, aggiungere il vino rosato. Fare asciugare a fiamma viva e servire. |
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