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| Pasta |
La pasta non era piatto di lusso, ma nemmeno di uso quotidiano, in quanto andava o acquistata o, se preparata in casa, era il risultato di un ingrediente, il grano, commerciabile e perciò prezioso; si mangiava in genere il giovedì e la domenica e si racconta che i contadini la domenica dopo pranzo si macchiassero di salsa di pomodoro la camicia, perché in piazza si potesse constatare che in casa loro si consumava la pastasciutta: leggenda forse, che comunque testimonia l'importanza della pasta, che doveva comparire con parsimonia sul desco, altrimenti Sagne e Mmaccarruni rruvinanu baruni (Le sagne e i maccheroni rovinano i baroni, impoveriscono i ricchi).
La pasta preparata in casa è più o meno bianca a seconda che si usi farina più o meno raffinata; non c'è nella lavorazione tradizionale del Salento addizione di uova.
I formati più diffusi sono: ricchiteddhe (orecchiette: cilindretti di pasta schiacciati con il pollice o con l'estremità posteriore di una forchetta o d'un cucchiaio, ricavandone una medaglietta concava), minchiarieddhi (diminutivo di minchia, pene: maccheroncini della lunghezza di 6-12 centimetri e del diametro di 5-6 millimetri: si lavora la pasta ottenendone un cordoncino, dal quale si stacca un segmento della lunghezza desiderata in cui si affonda un filo rigido di ferro intorno al quale il cordoncino viene arrotolato, estraendone poi il filo di ferro), sagne (tagliatelle larghe circa 1,5 centimetri) e sagne ncannulate (ritorte su se stesse), triddhi (briciole di pasta, di forma e dimensione irregolari), usati esclusivamente per il brodo con i triddhi cu llu bbrodu de caddhina (in brodo di gallina) si accoglievano le persone di ritorno da un viaggio, presumibilmente stanche, in quanto sostanziosi e facilmente digeribili (le gastriti da stress erano evidentemente meno diffuse di oggi, altrimenti il brodo di pollo sarebbe risultato indigesto ... ).
Tutti e tre i formati di pasta più diffusi (ricchiteddhe, minchiarieddhi e sagne) ben si accoppiano col condimento di salsa di pomodoro; ricchiteddhe e minchiarieddhi si possono cucinare insieme, perché hanno lo stesso tempo di cottura e, trattenendo in misura diversa il condimento, ed in particolare il formaggio, risultano un accoppiamento d'un gusto composito.
Ciascuno dei tre formati è particolarmente idoneo per certe ricette. |
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| Maccheroncini di Orzo e Grano |
Preparazione: per 4/6 persone; mescolare le due specie di farina, impastare con acqua a temperatura ambiente, un pizzico di sale e "schianare" (lavorare) a lungo la pasta fino a quando risulterà morbida ed elastica. Fare "li minchiarieddi" come ricetta "Pasta fatta a casa". |
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| Maccheroncini al Ferretto |
Preparazione: per 4 persone; disponete la farina a formare la classica fontana. Unite un pizzico di sale e versate al centro della fontana l’olio e un po’ d’acqua tiepida. Cominciate a raccogliere la farina prima con una forchetta e, poi, con le mani, aggiungendo, a poco a poco, altra acqua tiepida. Continuate ad impastare per un decina di minuti, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Lasciatelo riposare, coperto con un tovagliolo, per 30 minuti.
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| Orecchiette e maccheroncini al sugo di carne |
Preparazione: mettere in una pentola un po' d'olio, scaldarlo, aggiungere la cipolla affettata sottile e, quando è rosolata, unire la carne e rimestarla con un cucchiaio di legno per farla insaporire. Aggiungere il vino e farlo evaporare a fiamma vivace. Versare un po' d'acqua calda e far cuocere a fiamma moderata la carne per almeno 45 minuti.
Quando l'acqua sarà evaporata e la carne rosolata, versare la salsa di pomodoro e cuocere per altri 15 minuti. ... |
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| Orecchiette alle cime di rapa |
Preparazione: lavate e mondate le rape prendendone solo le cime e le foglioline più tenere. Fatele cuocere in abbondante acqua salata e dopo una ventina di minuti scolatele conservando l'acqua di cottura. In una padella soffriggete l'aglio e il peperoncino fino a farlo dorare.
Cuocete le orecchiette nell'acqua di cottura delle rape, se necessario aggiungete un po' di sale. Saltate le orecchiette e le rape nella padella dove prima avete fatto soffriggere l'aglio, ... |
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| Ciceri e tria |
Preparazione: mettete a bagno i ceci per una notte. Versate la semola in una ciotola con poco sale e impastate con l'acqua tiepida necessaria a ottenere un composto liscio e compatto. Lasciate riposare per almeno dieci minuti, quindi stendete la pasta in una sfoglia sottile e tagliatela a pezzi di circa 6 cm di larghezza. Scolate i ceci e lessateli per 2 ore assieme alle foglie di alloro, al termine passatene al mixer 1/3.
Tritate finemente la cipolla ... |
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| Pasta con la Ricotta Scante |
Preparazione: cotta la pasta e preparato il sugo di pomodoro, stemperare in un piatto la ricotta con un po' del sugo. Col sugo così amalgamato condire la pasta, servire aggiungendo un po' di pepe, la salsa restante, il pecorino grattugiato. |
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| Sagne Ritorte |
Preparazione: per 4/6 persone; impastare la farina di grano con l'acqua e lavorarla fino a quando l'impasto risulterà omogeneo e consistente. Con il matterello ("minaturu") fare una sfoglia sottile.
Tagliare a striscioline di un centimetro e mezzo, attorcigliare con l'indice e il pollice tenendo ferma da una parte la striscia, mentre con il palmo della mano destra si "incannula" la sagna che, essendo molto lunga, va rigirata tre volte su se stessa. Lasciare ... |
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| Spaghetti ai pomodori di - Penda Schiattarisciati - |
Preparazione: lavare bene i pomodorini e tagliarli a metà. In una pentola mettere l'olio, l'aglio e il prezzemolo tritato. Far imbiondire l'aglio, versare i pomodori, salarli, schiacciarli con i rebbi della forchetta e lasciarli cuocere per circa 15 minuti.
Quando i pomodori saranno ammaccati e si sarà formato un bel sughetto, aggiungere le olive snocciolate e un pizzico di origano. Lessare la pasta, al dente, scolarla, metterla in una coppa e condirla. ... |
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| Spaghetti ai Ricci di Mare |
Preparazione: aprite i ricci ed estraete le uova. In una padella mettete otto cucchiai di olio extra vergine di oliva e due spicchi di aglio, che farete imbiondire a fuoco lento in modo che cedano il loro umore aromatizzando l'olio. Mettete nella padella gli spaghetti caldissimi cotti al dente. Mescolate bene, spegnete la fiamma, aggiungete le uova dei ricci e, mescolando accuratamente, servite subito, aggiungendo il prezzemolo tritato. |
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| Vermicelli al Baccalà |
Preparazione: prendere dei bei pezzi di baccalà ammollato, passarli nella farina e farli soffriggere nell'olio e cipolla. Dopo 15 minuti circa versare la salsa di pomodoro, regolare di sale e far cuocere per circa mezz'ora a fuoco moderato. Togliere delicatamente il baccalà in un piatto.
Allungare il sugo con un po' d'acqua calda e far cuocere nel sughetto i "viermiceddi". Spolverizzare quindi con una manciata di pepe nero macinato fresco e abbondante ... |
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