“La carne dei poveri”: luogo comune, certo, ma un tempo verità sacrosanta; ricchi di proteine, i legumi sostituivano egregiamente la carne, avendone le virtù ma non anche i difetti (leggi: grassi).

Ogni famiglia aveva una ampia provvista di fagioli, piselli, ceci e fave, prodotti in proprio o acquistati/scambiati coi vicini. Una volta secchi, per conservarli immuni da vermi e parassiti, vengono cotti al forno oppure messi in un paniere e calati in acqua bollente per il tempo di un'avemmaria (squatati).

Vengono consumati schietti (da soli), mmischi (prevalentemente fagioli e piselli) e in mille combinazioni con farina, pasta e verdure.

La cottura tradizionale avviene nella pignata (brocca in terracotta, dalla larga imboccatura, che per estensione ha dato il nome allo stesso cibo, per cui "mangiare legumi" si dice: mangiare pignata), con un procedimento che inizia la sera, allorquando i legumi vengono posti in ammollo con sale e per la cottura richiede almento cinque ore: vengono poste nel camino accanto alla brace ma un po' distante dalla fiamma  due pignate: una con i legumi ricoperti d'acqua, sale, cipolla e talvolta due pomodori e l'altra con sola acqua; l'acqua nella pìgnata coi legumi si scalda fino alla soglia dell'ebollizione senza raggiungerla, lentamente evapora e la prima pignata va rabboccata con l'acqua della seconda, badando a mantenere i legumi sempre ricoperti; si sala a fine cottura.

Quantu cchiù tiempu passa, cchíù se coce la fava.
Quanto più tempo passa, meglio si cuoce la fava.

Come ben si capisce, più che di una preparazione si tratta di un rito, con una marcata connotazione di religiosità.
Naturalmente la cottura può avvenire sul fornello a gas, o addirittura nella pentola a pressione: i tempi saranno ridotti ad un decimo, ma nella stessa proporzione anche i sapori...