I cereali più diffusi erano il grano e l'orzo; il prodotto veniva in parte venduto ed in parte macinato per il consumo domestico, per il pane e la pasta che ogni famiglia preparava in casa; talvolta il grano era utilizzato nei cibi direttamente come chicco.

Ogni famiglia preparava il pane per il proprio fabbisogno e se non possedeva un forno in casa lo portava a cuocere nei forni che i privati mettevano a disposizione della gente, a fronte di un compenso (a volte in natura, in pane stesso o in legna).

C'erano due tipi di pane principali: le pucce, panelle rotonde di grandezza variabile, mediamente di un chilogrammo (con le varianti dell'aggiunta di olive nere  le voliate o di uva passa le passulate o di pomodoro a pezzetti, capperi e cipolla affettata: il pizzu, di forma schiacciata), e le frise
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Il cibo ordinario dei contadini nel Salento è il pane di orzo coi legumi; e perciò nel territorio salentino l'orzo è molto coltivato come nella Grecia e nelle isole jonie.

Un pane particolare è la frisa o friseddha (dal latino fresus, tritato), pagnottelle che a metà cottura vengono tolte dal forno, tagliate in due in senso orizzontale e rimesse nel forno.

Essendo un biscotto come le gallette di militare memoria la frisa rimane integra e croccante anche per un mese, conservata nella capasa (recipiente di terracotta a due o tre manici, panciuto e dalla bocca larga).

Si prepara da mangiare nella seguente maniera: in ammollo in acqua per un paio di minuti, si sgocciola e si condisce con olio, sale, origano e pomodoro sempre, con l'aggiunta di quello che si ha a disposizione: insalata, capperi, verdure sott'olio e sott'aceto, tonno sott'olio...

La frisa era la colazione di mezzogiorno dei contadini, che la preparavano in campagna durante una pausa del lavoro, condendola con i prodotti di stagione.

Nelle famiglie ricche il pane si preparava con periodicità più frequente, anche settimanale, così da avere sempre le pucce fresche; nelle altre famiglie, il pane si preparava una volta al mese; queste ultime producevano delle pucce in più rispetto al loro fabbisogno, e ne regalavano una o due ad alcuni vicini, i quali nelle settimane successive ricambiavano l'attenzione: così che ciascuno aveva il pane sempre fresco, secondo una contabilità pignola ed insieme segno della solidarietà grande dei Salentini.