La Cucina e le Ricette del Salento Puglia

La cucina pugliese, e quindi quella salentina, sono caratterizzate più di ogni altra tradizione gastronomica del Sud d'Italia dalla posizione geografica della regione.

Storicamente, la Puglia e il Salento sono stati nei secoli crocevia di popoli con culture assai differenti che hanno contaminato anche gli aspetti del quotidiano, e quindi anche il cibo, con metodi di cottura, ingredienti e usanze, dando vita a vere e proprie commistioni di sapori e odori che ancora oggi deliziano i palati degli abitanti e dei molti turisti in vacanza in Puglia.

Vorreste fare un tour con degustazioni salentine? Magari in giro per antiche masserie e antichi laboratori del Salento? Vi invitiamo a visitare la pagina dell'Itinerario turistico della gastronomia del Salento. Oppure cerca subito nel box seguente se sono disponibili tour o altre iniziative sulla cucina tradizionale locale.

 

L'olio extravergine è il segreto delle ricette salentine

Una cucina che ha sempre potuto contare su sapori unici, che ha sfruttato particolarissimi prodotti e che si è fatta forte di un ottimo olio per condire (capace di insaporire persino un tozzo di pane raffermo) e di un straordinario vino locale.

Olio salentino extravergine di oliva di alta qualità

Olio salentino extravergine di oliva di alta qualità

Una cucina basta sulla combinazione di pasta verdure e legumi

Ancora, una cucina che ha saputo valorizzare ogni sapore della tradizione contadina e marinara passando dal raffinato al rustico, dal goloso allo stuzzicante, attraverso un'alchimia di profumi, di gusti, di odori, che talvolta accentua ed esalta i singoli ingredienti, talaltra li fonde in incredibili sfumature.

La cucina salentina si caratterizza soprattutto per la presenza delle verdure che sono il vero fondamento della dieta tradizionale del Salento: cima di rapa, cavolo verde, cardo, peperoni, melanzane, carciofi; tutti i legumi, dai fagioli ai ceci, ai piselli e alle fave, freschi in primavera e secchi durante la stagione invernale.

Oltre alle verdure coltivate si raccolgono numerosi tipi di verdure selvatiche: le cicorie selvatiche, il tarassaco (o 'nzangune), gli asparagi selvatici, i cardi selvatici, le paparine (che sono le piante del papavero raccolte poco prima della fioritura della pianta stessa), i ripili o finocchietto marino (sono delle piante che crescono sugli scogli bagnati dal mare) e i famosi lampascioni (cipolline selvatiche).

Il piatto tipico per eccellenza della tradizione contadina è il purè di fave con le cicorie selvatiche, sintesi sublime di verdure e legumi.

Le verdure e i legumi sono consumati principalmente con il pane o la pasta, preferibilmente fatta in casa. Si hanno, quindi, piatti come le Orecchiette con le cime di rapa e i Ciceri e tria (pasta e ceci).

Ciceri e tria

Ciceri e tria

Ricette a base di molluschi e pesce azzurro

Fra i prodotti della terra vanno annoverate anche le lumache, di cui si mangiano diverse varietà tra le quali le municeddhe, dal caratteristico guscio color marrone simile al saio dei monaci francescani. Anche il pesce occupa un posto importante, soprattutto nelle zone prossime alle coste.

Domina il pesce azzurro, ma si consumano molte varietà di molluschi e crostacei. Fra le ricette, ricordiamo lu purpu alla pignatta, la scapèce, di derivazione araba, i pupiddhi (o cupiddhi) fritti, la tajeddha (riso, patate e cozze cotti in forno) e la pasta con i ricci di mare.

Purpu alla pignatta

Purpu alla pignatta

La carne, specie di cavallo e al sugo

Considerata in passato un bene di lusso, la carne non compare spesso nei piatti della tradizione se non in versioni riadattate dalla genialità delle massaie salentine costrette dalla necessità a mischiarla con la mollica del pane per fare delle ottime polpette, ad utilizzare la carne del cavallo ormai esausto dalle fatiche dei campi e i tagli meno pregiati come le interiora di agnello.

Un classico sono infatti i pezzetti di cavallo al sugo e i Turcinieddhi (involtini ricavati dalle interiora dell'agnello). Una pietanza divenuta ormai rarissima è il sanguinaccio fatto con sangue suino mescolato con cervella di vitello e cotto nel budello.

Le polpette fritte o al sugo di pomodoro

Le polpette fritte o al sugo di pomodoro

I latticini pugliesi

La carne, dato anche il clima, non è mai stata conservata e quindi scarsamente impiegata per la produzione di salumi. Le proteine erano degnamente introdotte nella dieta attraverso i formaggi, alimento tanto indispensabile in passato quanto rinomato e gustato oggi.

Sono autentici capolavori dell'arte casearia pugliese la ricotta, la giuncata, il cacioricotta, la ricotta forte, quella marzotica e il pecorino stagionato.

Le prelibate mozzarelle

Le prelibate mozzarelle

Il pane, le frise e i taralli salentini

Capitolo a parte merita il pane, che in Puglia e nel Salento viene ottenuto da farine di grano poco raffinate e presenta, dunque, un colore particolarmente scuro a causa della presenza di crusca.

Alcuni tipi di pane sono i pizzi leccesi (detti anche scèblasti nella lingua grìka parlata nella Grecìa Salentina) e il pane con le olive. Fra i prodotti da forno un posto di primissimo piano occupa la frisella, un pane appositamente disidratato per essere conservato a lungo in casa.

I Pizzi leccesi

Pizzi leccesi

I taralli salentini

Taralli salentini

Accanto alla frisella, di grano o di orzo, vanno menzionati altri prelibati prodotti come i taralli e i tarallini, anch'essi facilmente conservabili per lunghi periodi.

La pasta fatta in casa

La pasta fatta in casa vanta tra i suoi formati tradizionali oltre alla tria (tagliolino), anche le orecchiette, i maccheroncini al ferretto (detti anche minchiareddhi) e le sagne 'ncannulate (tagliatelle ritorte).

Anche la pasta, come il pane, viene prodotta con farina poco raffinata e ha quindi un colorito scuro.

Le sagne 'ncannulate

Sagne 'ncannulate

I dolci salentini

L'ambito in cui la cucina pugliese lascia maggior spazio alla fantasia è però quello dei dolci. Molti di essi appartengono alla tradizione napoletana come i natalizi porceddhuzzi (struffoli) e cartellate, o a quella araba come i mostaccioli e la pasta di mandorla, anche se di essi se ne apprezza la versione locale unica per ingredienti e maestria nella preparazione.

Altre bontà tipiche sono la cotognata, i pasticciotti, la cupeta (croccante con zucchero e mandorle) e lo spumone.

La cotognata

Cotognata tipica del Salento

I porceddhuzzi

Dalle antiche tradizioni alle nuove tecniche della gastronomia

Alla cucina pugliese e del Salento in particolare va attribuita un'ultima importante qualità e cioè quella di essere rimasta legata alle proprie radici povere, basate su pochi ma fondamentali prodotti, pur adeguandosi a tempi non suoi, alle nuove tecniche gastronomiche e alle nuove tendenze del gusto, dimostrandosi dunque pronta al rinnovamento senza per questo smarrire genuinità, freschezza e sapore.