Erst vor einiger Zeit wurde die mediterrane Küche in die Schatzliste von UNESCO aufgenommen und steht ab jetzt unter Schutz. Die salentinische Küche beinhaltet traditionelle Speisen, die von Generation zu Generation weitergegeben werden und den Geschmack des alten kulinarischen Erbes erhalten, und repräsentiert bestens die mediterrane Lebensart: sie ist schlicht, aber reich an Geschmack, mit den Zutaten, die die Bauern der Gegend anbauen. Das „Geheimnis“ ist sehr einfach: viel Gemüse, Fisch und Meeresprodukte, einfache thermische Bearbeitung, Nudeln aus Hartweizen, Frischkäse und ein Glas Wein zur Mahlzeit.
Unter den Nudelgerichten sind die Tagliatelle mit Kichererbsen, die 'ciceri e tria', eine ganz besondere Spezialität, die am besten nur eine italienische Mamma kochen kann. Andere hausgemachte Nudelarten sind 'Sagne'ncannulate', 'Orecchiette' und 'Minchiarieddhri'. Diese Pastasorten werden mit Tomatensoße, Ricotta (Frischkäse) und Basilikum angerichtet. Die Soßenarten sind unzählig, oft mit frischen Tomaten, Gemüse (Auberginen, Zucchini, Karotten) angereichert und mit Chili-Schoten scharf gewürzt. Die 'Taieddhra' ist eine einzigartige Speise, die mit Kartoffeln, Zucchini, Tomaten, Artischocken, viel Zwiebel und Miesmuscheln zubereitet wird. Weitere Spezialitäten sind die Orecchiette mit Rübenspitzen, die Kichererbsen und Bohnen, die im traditionellen Tontop, der 'Pignata', gekocht werden, der wilde Chicorée mit breiten Bohnen. 'Vermicelli con Baccalà' sind dünne lange Nudeln mit Stockfisch, das traditionelle Gericht am Heiligabend.
Bei den Hauptgerichten hat das Fehlen von großen Zuchtbetrieben die Fantasie der Landfrauen angeregt, die geschmackvolle Fladen (Pitte) aus Kartoffeln und Ricotta gefüllt mit Gemüse erfanden. Die 'Focaccia' ist ein breites, flaches Weißbrot aus Teig oder Kartoffeln, oft mit Oliven, Schinken, Gemüse oder Ricotta gefüllt. Die 'Turcinieddhri' sind hingegen Kleine Rouladen aus Innereien, die mit Petersilie gewürzt werden. 'Cozze moniceddhre' sind Schnecken, welche mit frischen Kirschtomaten, Zwiebeln und Weißwein zubereitet werden. Das Pferdefleisch in seinem Saft in der 'Pignata' geschmort, ist ein weiterer Leckerbissen. 'Scapece' ist ein typisches Gericht bei den Sommerfesten in den Dörfern, bei der kleine, mit Mehl, Essig und Safran panierte Fische in siedendem Öl gebraten werden. Der gekochte Tintenfisch 'Purpu alla pignata', die 'Fracaia'- winziger Fisch, der bemehlt und frittiert wird, und Fischsuppe gehören zu den beliebtesten Meeresspezialitäten. 'Pampasciuni' nennt man kleine wilde Zwiebeln, eingelegt im Olivenöl und Essig, 'Pittule' hingegen sind in Öl ausgebackene Brotteigkugeln.
Einige Gerichte haben einen sehr alten Ursprung, wie im Fall der Energie spendenden, getrockneten Feigen oder der 'Puccia' - Brot mit schwarzen Oliven und wahlweise mit Zwiebeln, Tomaten und ein wenig Chili. 'Frisieddhra' ist eine Art Zwieback, der vor dem Verzehr in Wasser eingeweicht wird. Man isst es dann mit Tomaten, Öl, Origan und Rucola. Das Olivenöl der Gegend um Otranto spielt hierbei eine besondere Rolle und trägt die Bezeichnung 'DOP', was für 'geschützten Ursprung' steht.
Die 'Purceddhruzzi' und die 'Ncarteddhrate' sind die typischen weihnachtlichen Süßigkeiten und bestehen aus einem süßen Teig, aus dem Kugeln oder Streifen geformt werden, manches Mal auch Rosen und die mit kleinen Dragées aus Anis und Honig verziert werden. Die 'Cupeta' ist aus karamellisiertem Zucker, der mit Mandeln gemischt wird. Die 'Scamozzi', 'Mustaccioli', 'Pasticciotti', 'Zzeppule', 'Pastarelle' und die 'Taralli' gehören mit zu den beliebten kleinen Gebäckstücken, die man zu einem der hervorragenden Weine des Salento reicht.
Die besten Rebsorten der Region sind Negramaro, Malvasia Nera, Primitivo, aus denen man das gewinnt, was man mit gutem Recht den Nektar der Könige definieren kann. Apulien ist die Region mit der höchsten Weinproduktion in Italien und das Salento trägt dazu mit seinen zahlreichen, auf dem Territorium präsenten Weinbauern beträchtlich bei. Das Salento kann sich 8 kontrollierter Herkunftsbezeichnungen (D.O.C.) rühmen, die wären: Alezio DOC, Copertino DOC, Galatina DOC, Leverano DOC, Matino DOC, Nardo’ DOC, Salice Salentino DOC, Squinzano DOC.
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